“摆渡”餐饮小店：疫情之下，他们还在坚持吗

　     
          昏暗的灯光下，纸箱和桌椅堆成小山，蘸碟和啤酒瓶碎落一旁。这一切，都宣告着一家火锅店的倒闭。

　　“这个不错，一会儿拉走。”刘修虎的目光早已穿越“废墟”，迅速锁定目标：—台八九成新的三开门展示柜。根据刘修虎的经验，卖个2000多元能赚一半，还成！

　　刘修虎在上海做了三年餐饮设备回收。他在宝山有4000平方米的仓库，其中2000平方米堆满了回收来的餐厅“废品”。餐饮设备回收者们也被称作餐饮业的“摆渡人”，即为歇业与开业餐厅提供设备转卖服务。

　　据另一位回收商刘宏兵观察，近十年，餐饮设备回收已经成为一个细分的门类。

　　在他看来，这片商机的“沃土”是上海等一线城市餐饮业的高洗牌率，疫情则进一步加速了餐饮业的洗牌：一面是频频有餐饮店倒闭，另一面则是不断有淘金者涌向市场，试图以低价抄底歇业转让的店铺。

　　餐饮业的“死”与“生”

　　上海嘉定，40℃的高温下，刘宏兵一行正在卸货。6月以来，他几乎每天都在收设备，包括清洗、估价……忙碌至深夜。

　　“老板我们可是你的抖音粉丝，专门过来的！”下午1点，胡明华夫妇从杭州驱车来到刘宏兵的仓库，为自己的西湖韩餐馆“看货”。他们此前在杭州找过一些餐饮设备回收商，但刘宏兵的“货”更具吸引力：大多来自上海的西餐厅和咖啡馆，以高端进口产品为主。

　　胡明华转了一大圈后完成采购：星崎四门冰箱、定制抽屉柜、特博尔沙拉台。“便宜点嘛，我之后把开店的朋友都介绍给你。”最后，胡明华把价钱砍到了17500元，离开时直呼“划算”：比买原装正品节省了近一半的开支。对刘宏兵来说，这笔买卖他能赚到8000元左右。

　　2019年初，刘宏兵从现在的合伙人冯家飞处了解到“餐饮设备回收”。那时，冯家飞父亲做传统废品回收已经十几年了。他们发现，当一家餐厅倒闭，经营者只能把旧设备免费留给物业或以极低价卖给传统废品回收人员，冰箱要是当废铁卖，只能卖400元，转让却可以卖到800元。于是，便打算把餐饮设备拣出来专门做买卖。

　　这或许是个新的商机。2019年3月，刘宏兵决定入伙冯家飞在上海的羽青再生资源回收有限公司，干起了二手餐饮设备回收。

　　在刘宏兵看来，餐饮业的高洗牌率是支撑这个行业发展的关键。

　　刘宏兵曾在一个月内见证了一家餐饮店的“生”与“死”：一位餐饮“小白”找了资深的厨师团队筹备火锅店，在刘宏兵处购买了部分餐饮设备；结果没等到开业，厨师便因酒驾被处罚。厨师团队出走，对餐饮经营一无所知的餐厅老板只能委托刘宏兵撤走设备、转让店铺。投资了100多万元的火锅店，最后只卖了两三万元。

　　2020年以来的疫情加速了餐饮业洗牌。根据企查查平台的数据，2021年，全国餐饮企业注销数量为88万家，同时新注册餐饮企业数达到334.32万家，数据双双创出10年以来新高。在上海地区，2021年注销餐饮企业增速为6.5%，新增餐饮企业增速为13.2%。

　　刘宏兵也随之迎来了生意的高峰期。2020年3月，他开始在抖音开设账号，发布撤店和设备估价的短视频。一夜之间，流量和财富一并涌来：每天收到评论消息百余条、接一两百个电话、和冯家飞两个人每人同时要接待四五个客户……视频评论区里，一边是观众感慨关店潮，一边是餐饮从业人士打破“信息黑箱”，知道了二手餐饮设备回收行业的存在。

　　更多人“嗅”到了这座冷门的“金矿”：据刘宏兵观察，三年来从业者不断增加。目前，上海小的二手餐饮设备回收商有几百家，规模较大的有十几家。刘修虎在2019年便加入这个行业，早期和合伙人曹志伟一起经营，目前两人分别成立了新公司进行资源共享。“我们现在竞争很激烈。”刘修虎说，“三年内同行增加了起码30%。”

　　被“复制粘贴”的餐饮店

　　2019年，刚入行的刘宏兵碰见了一起乌龙事件。

　　他站在风靡一时的鹿角巷前，一筹莫展：“我好像看错了店！”就在前几天，客户要求公司撤走倒闭的网红奶茶店鹿角巷，没想到刘宏兵一糊涂走错了店。“我们在另一头呢！”眺到客户远远招手，他才留意到：仅100米的街道上，就有三家鹿角巷。

　　三年里，刘宏兵遇到了无数被“复制粘贴”的餐厅：公司接到的撤店订单中，七到八成都是加盟店、连锁店，最多的是奶茶店和火锅店。

　　企查查的数据佐证了刘宏兵的观察：2021年注销的餐饮企业中，奶茶店有35万家，仅次于快餐店；火锅店则有10万家，排名第三。

　　“奶茶店是很多餐饮‘小白’的首选。”刘宏兵提到，一些投资者以为奶茶店投入少利润高，却忽视了长期支出：加盟费、装修费、原料……一家店的投资至少在50万元以上，如果生意一般的话很难回本；火锅店投资虽不少，但经营好的话利润很高，吸引了许多冒险逐利的投资者。

　　“‘小白’们最后成了加盟商的韭菜。”据刘宏兵描述，餐饮业的投资者们往往被加盟商领到写字楼里：眼前是琳琅满目的展厅，左边是喜茶，右边是鹿角巷，耳边回旋的是“半年回本”“稳赚不赔”等口号……在加盟商吹出的欲望泡沫里，投资者们入局了。最终等待他们的，常常是加盟总部爆雷破产、原料供应链断裂、门店被迫倒闭等相似的命运。

　　除了品牌爆雷，同质化竞争也是许多加盟店、连锁店被淘汰的原因。

　　刘宏兵自己曾动过加盟啵啵鱼、华莱士的念头，他明白这是一个怪圈。当越来越多相同的餐饮店出现，价格战便一触即发：单品价格过低，无法覆盖经营成本；价格过高则会失去客户。在餐饮业的生态系统里，更多的餐饮店在“优胜劣汰”中倒下。

　　但与此同时，餐饮业正处于连锁化的大势之中：据艾媒咨询调研报告，2021年中国连锁餐饮门店达到41641家，较2020年上涨8.9%。这意味着，会有更多被“复制粘贴”的餐饮店在怪圈里循环。

　　“没办法，个性店、网红店死得快。”刘宏兵认为，个性化的网红小店如果只依靠爆款、噱头而没有潜心研究产品、做长期规划，一般只能“存活”3到5个月。在大品牌的垄断下，一些小品牌很难有生存空间。因此餐饮从业者，尤其是餐饮“小白”出于安全和模仿心理，还是会选择加盟连锁化、标准化的大品牌。

　　“就像滚雪球，越滚越大。”刘宏兵笑了笑：“但架不住突发的雪崩。”

　　店家和房东的“拉锯战”

　　7月的一个下午，刘修虎正在一家火锅店回收设备，一场意外让他措手不及。

　　“你们在搬什么！放回去！”一位老人正叉着腰挡在后门，身后围着四五个身穿制服的壮汉。正在搬运制冷柜的工人们不得不呆立在门外，用眼神向刘修虎发射求救信号。

　　刘修虎愣了几秒，赶紧拨手机。没一会儿，火锅店的合伙人之一郑武剑便赶到现场。

　　“我是房东，房租交了吗？”老人质问道。郑武剑沉默了，他了解到火锅店已经半年没有缴纳房租，老板走后也没有退租，今天怕是撤不了店了！

　　刘修虎眼睁睁地看着工人把“战利品”挪回原地，今天花了四五千元的人工费，最后却白跑了一趟。“这样的情况在意料中，但我以前遇到的不多。”刘修虎说道。

　　刘宏兵早已对意外习以为常：商场里撤店需要物业开出门单，但很多店铺因为没有按时交租，无法征得物业的同意。曾有一家倒闭的甜品店店主找刘宏兵偷偷搬运设备，结果一拉到卸货区就被物业“抓了个正着”。僵持后，店主妥协，刘宏兵和刘修虎一样白白赔了2000元务工费。

　　在老板们与房东、物业剑拔弩张的背后，是小店主面对高房租的无奈。

　　郑武剑说，高房租是目前小店经营的最大痛点。这家倒闭的火锅店位于上海闵行区吴中路，邻近一些商住楼和工业园区。火锅店面积200多平方米，一个月房租7.5万元。加上人力成本、物业费和水电煤，火锅店需要平均每天做到1.2万元的营业额才能维持收支平衡。但遗憾的是，火锅店自去年10月开张后，只有第一个月因为“朋友充场”而盈利，之后每个月都在亏损；今年疫情暴发后，餐厅就一直处于停业状态。7月底，郑武剑不得不联系刘修虎撤店。

　　“倒闭后甩给我一个烂摊子。”郑武剑苦笑，火锅店如果不退租，只能放弃15万元的押金。据管理火锅店的物业表示，他们负责的片区里有三四家店都是类似的情况：经营者们很久没有缴纳租金，放弃押金和歇业的店铺离开了。

　　“老板在为房东打工。”刘宏兵感叹，一些生意不错的餐饮店也会不堪高房租的重压。有一家位于上海五角场商圈的10平方米奶茶店，一个月需缴纳12万元的房租。倒闭后，小店主向刘宏兵倒苦水，尽管每天人流量很大，但一个月的利润有时还不能抵租金。“感觉从早到晚忙个不停，怎么就是赚不到钱呢？”小店主抱怨道。

　　郑晓在上海多家商场经营铜锣烧连锁店，最贵的店铺租金要4.3万元一个月，对她来说，这是个支出的“大头”。孙瑜在静安区北京西路上有一家15平方米的咖啡馆，租金1.3万元每月。她说自己的店铺因为在小路上，租金比较“划算”，附近的南阳路紧靠商圈，要“昂贵得多”。

　　下午2点，郑武剑依旧没能和物业谈妥，只得联系大股东日后一起解决。他望着火锅店恢复原貌，感到烦躁。这场和房东的拉锯战，似乎才刚刚开始。

　　“兜兜转转”谨慎中心怀希望

　　当天傍晚，败兴而归的刘修虎又活跃了起来，不时瞟一眼被消息点亮的手机屏幕。今年6月以来，他已经看了近120家闲置的餐饮店，拆了其中60家左右。最忙的一天，他连轴转了6家。

　　刘宏兵同样指出，6月之后收货金额有所增加。今年3月前，公司平均每个月的收货在三四十万元；疫情解封后，仅一个月就收了60万元的货。

　　在很多人眼里，餐饮设备回收者们的“盛夏”已经到来。根据企查查的数据，2022年上半年全国餐饮相关企业共注销吊销37.3万家。但在刘宏兵看来，收货金额增加更多是由于要处理积压的订单。

　　刘修虎有些无奈，外界认为餐饮设备回收是暴利，但实际上营利得靠流通速度。“他们觉得我们只花一到二折就收走设备，但也得卖得出去啊！”刘修虎感慨，收得多卖得少，就意味着更高的人力运输与仓储成本。

　　“我们没有夏天。”刘宏兵苦笑，如今回收商们正面临着收货容易卖货难的现实危机。一些小的设备回收商因为无法支付高额的仓库租赁费，不得不低价转手部分餐饮设备。

　　今年3月后，刘宏兵明显感到买设备的顾客变少了，“目前来咨询的客户很多，但成交率只有30%。”刘宏兵7月的营业额是30多万元，去年他每月的正常营业额在60万元左右。刘修虎也表示现在成交率并不高，7月来找他买设备的大都是补货，很少有新开的餐饮店。在他看来，今年疫情后小店主们更加谨慎，想要及时止损。

　　与此同时，很多小店主并不会草率退出，而是选择更新思路或转换赛道，在谨慎中心怀希望。

　　郑武剑从2019年起便在餐饮金矿里“兜兜转转”，先后在上海做过早餐铺、夜市、小吃车……他认为，疫情的暴发只是导火索，上述那家火锅店倒闭的真正原因，在于盲目跟风和选址失败。“当初就是听说朋友开火锅店一个月赚70万元才想着入股。”郑武剑摇摇头，“刚开始想着后面有个KTV可以做夜宵，结果KTV直接倒了。”

　　如今，郑武剑并不打算再做火锅店类的重投资，而是守住自己在老小区门口的杭帮面馆。“虽然面馆相比火锅店没那么赚钱，但是体量小更有安全感。”他相信社区店是后疫情时代新的商机，决定潜心钻研浇头留住老顾客。

　　孙瑜目前正在转让咖啡店，不过并不是因为经营不善。她表示，解封后小店固定客流很多，每天基本能卖100杯左右，营利800到1000元。转让店铺是因为自己想有更多的私人时间，之后还是会从事咖啡行业，有可能会入伙朋友在上海的复合烘焙店。

　　“我并不担心转不出去。”孙瑜说道，“在这里永远都会有人想开咖啡店。”她发现，最近来看店的人明显变多了，基本隔几天就会有。

　　她表示自己身边的小店主们大多仍在维持经营，“只要现金流不断。”随着堂食的开放和纾困政策的落实，餐饮经济逐渐复苏。国家统计局数据显示，今年6月，全国餐饮收入3766亿元。在商务部召开的新闻发布会上，商务部消费促进司副司长安宝军表示，全国餐饮收入同比虽然下降4%，但降幅比5月收窄17.1个百分点。

　　“只是给自己放个长假。”孙瑜环顾着亲手装修的小店，“sunrise”的招牌正在烈日下反射出光芒。

　　（文中部分餐饮从业者为化名）