2022年，餐饮业这8个小趋势值得注意

过去的2021年，对餐饮人而言是 喜忧参半的一年 ，经过2020年一年的沉寂后，少数地方的餐饮迎来了报复性消费和增长，更多的区域餐饮则是在疫情反复中苦苦煎熬。

从品类上来看， 少数品类迎来了新的增长 ，比如我一个做烧烤的客户，疫情期间就开店十多家，迎来了品牌的大发展。而 更多的品类则处于不断衰退的边缘 ，比如很多特色餐饮和娱乐性餐饮业态。

不管怎样，2021年已经过去，复盘反思后我们更应该关注当下和未来。

疫情给餐饮创业以及经营都增加了几分不确定性。在这样的大环境下， 干餐饮，对趋势的把握就显得更加重要。这也就是我们常说的选择大于努力。

在此，我结合这一年对餐饮行业整体的了解和分析，总结了在即将到来的2022年餐饮行业可能会迎来的8个小趋势，仅供各位餐饮经营者参考。

01做定位将成为餐饮人的首要功课

餐饮行业的难除了大环境之外，最重要的一个因素就是行业竞争激烈，用网络流行的表达方式，就是 行业内卷严重。

赚钱的生意就那么多，但是开店的人却数不胜数，很容易陷入到同质化竞争中去。在这种情况下， 餐饮人除了比拼耐力之外，更重要的就是看谁的差异化更明显，谁更了解消费者的需求。

西安本土的唐猫庭院，洞察到消费者关注娱乐性与颜值，通过抖音将唐猫庭院千年陕菜的品牌定位放大。同样是西安的另一个品牌兰湘子，洞察到白领消费最大的痛点是等候时间太长，而后便以“上菜快，吃得爽”为差异化，打造了极具竞争力的湘菜品牌。

这些新餐饮品牌的实践和突破，为餐饮人探索出了一个新的方向，那就是 用定位思想去指导实践。 事实证明，这两年很多飞速增长的品牌背后，都有定位理论的支撑，比如巴奴火锅、周师兄火锅、费大厨辣椒炒肉、老乡鸡、西贝莜面村等，在 2022年，懂定位的餐饮老板也将更容易走出迷茫，找到方向。

当然，我说这么多不是在为定位立牌坊，而是想告诉餐饮经营者一个道理： 在时代的变化面前，只有转变思维才有机会弯道超车，拿着旧船票永远也登不上新大陆。

02小吃快餐赛道的机会依然很大

2021年，餐饮行 业值得注意的一个变化是资本对小吃快餐赛道的态度。过去一年小吃快餐领域的融资应该比以往多年的总和都要多。这个品类发展了这么多年，为什么到现在才迎来第二春？

因为疫情加剧了市场的变革速度。

以往，这个领域更多的是传统的夫妻店和个体户。这里的门店数量大到惊人，把沙县小吃和兰州拉面的数量加起来，可以轻松吊打肯德基麦当劳。按照正常的市场发展规律，可能还需要好几年我们才能看到这些传统的小餐饮店面逐步退出市场，但是疫情加速了变化，这也是很多快餐连锁品牌破土而出，攻城略地的根本原因。

△图片来源：五爷拌面

无论是五爷拌面，还是和府捞面、马记永、陈香贵……都让资本嗅到了金钱的味道，也让市场意识到了真正的宝藏不在华而不实的创新品类里，而是在最接地气的下沉市场中。

疫情之后，消费者会回归理性，回归最朴实的消费。 抓住这个赛道，就等于抓住了最稳妥的未来。

03开小店依然是主流与趋势

在2020年的年终盘点文章中，我就预言小店会成为趋势，疫情让我更加坚定了这一想法。

开小店，是品类细化，中小商圈化，以及消费者消费升级等多个因素综合的结果 。

小店代表更小的投资模型，更聚焦的产品，更少的人工，更精准的客群定位。同时也意味着更小的投资风险，更低的沉没成本。

疫情后的市场人心惶惶，生活还得继续，谁都不知道下一次停摆会在什么时候来临。我所在的西安，在这一年里被疫情反复袭击了四五次，很多巨无霸都被打趴下了，剩下的小店主则是窃喜中又饱含着心酸。

未来如果充满不确定，开个小店是在可以确定的范围内最保险的选择。

04打造个人IP是打造品牌的最优解

做过餐饮的人都知道打造一个品牌的难度有多大。

一个 品牌的成功要经历九死一生的磨练 ，需要在前端的 产品、运营、营销，后端的体系搭建、供应链、管理培训各个层面全面胜出 ，对初入行的缺少经验缺乏资金的餐饮创业者而言，简直是难于上青天。

怎样实现弯道超车？有一个捷径就是打造个人IP。

我最近做旺店案例拆解，发现很多在西安比较火的餐饮店，比如黄四爷剁椒饭、七七地摊火锅、袁仔盅盅面、牦牛道米线、唐猫庭院、长安大排档等等，他们都是因为抖音爆火的，然后动辄就开出上百家加盟店。这些新兴品牌背后的驱动，其实都是个人IP。

单从餐饮品牌打造角度来而言 ，打造个人IP绝对是打造品牌的绝佳方式。 高颜值的帅哥美女，加上传统的餐饮项目，再配上一些经典的故事场景和文案，已经成了很多小餐饮创业者解锁流量变现的密码。

05团餐模式值得餐饮人思考

我以前讲过，团餐模式是更适合初入行创业者的选择。 实际上不仅仅是团餐经营者，团餐模式值得所有餐饮创业者思考和借鉴。

团餐经营的核心是： 薄利多销，单一经营，规模领先，变化灵活。 对比一下市场上做得最好的餐饮品牌，正新鸡排、华莱士、蜜雪冰城、包括沙县小吃和兰州拉面，是不是基本都符合？

餐饮行业从来都不是暴利行业，靠暴利生存的项目是抗风险能力最差的。疫情最严重的的时候，你首先思考的是如何才能吃上一碗油泼面，而不是怎样去喝一杯茶颜悦色。对消费者而言，当生存成了当务之急的时候，就不会去考虑发展的问题了。这就是为什么在疫情的影响下，首当其冲的是那些网红店和特色餐饮店。

所以，经常有人问我做什么项目好时，我都会反问一句，你想赚快钱还是赚慢钱？答案也很简单： 经济形势好的时候赚快钱，经济形势不好的时候，就要考虑如何去赚慢钱了。

06纯外卖的红利期将过去

疫情影响下，这两年，心情起伏最大的应该是做纯外卖品牌的餐饮经营者了。

我一个朋友公司做纯外卖项目，2020年疫情刚开始的时候，公司业绩蒸蒸日上，半年时间就发展了五六百家店。2021年，他开始努力发展线下门店，因为线上已经不好做了。