餐饮业向品牌化专业化精细化发展

　不绝于耳的排队叫号声、实时刷新的订单提示音……经历春节假期的“开门红”后，餐饮市场持续火热，强劲复苏。餐饮业各经营主体也积极思变，通过复合式经营、数智化赋能等创新模式，改善消费条件，创新消费场景，满足消费者多样化的消费需求。

　　业内专家表示，随着人们生产生活的逐渐恢复，健康、安全理念的进一步提升，餐饮业将趋于常态化发展，品牌化、专业化和精细化将得到进一步深化。

　　各地烟火气持续升腾

　　近日阴冷的天气并没有影响北京市民出门消费的热情。在位于北京市华熙商业区的醒熊咖啡店，工作人员十分忙碌，堂食的客人络绎不绝，外卖订单的提示音也不断播报着新订单。工作人员介绍：“没想到今天客人这么多，早上到现在已经卖出100多杯咖啡了。”

　　在上海，烟火气也迅速回归。人和馆品牌总监蓝鸟介绍，门店生意从去年12月底开始持续火爆，每月营业收入基本保持10%的涨幅。

　　数据显示，春节假期餐饮消费表现抢眼，餐饮堂食消费同比增长15.4%，店均消费增长10.8%。年夜饭消费好于预期。北京市餐饮协会数据显示，多家品牌餐饮企业包间预订火爆，门店包间翻台率达200%。同时，旅游升温带动异地餐饮消费大幅增长，四川异地餐饮消费者人数占比约1/3，日均消费额同比增长43%，对餐饮消费的贡献达47.6%。

　　市场回暖向好，各种形式的消费券发挥着重要的杠杆作用。美团数据显示，春节期间，浙江、广东等省份多个城市发放消费券。以杭州为例，在春节消费券发放期间，全市堂食订单量同比增长71%，交易额同比增长80%。为促进消费加速回暖，近日，全国多地又开启新一轮餐饮消费券发放。比如，北京市朝阳区启动了今年第二轮餐饮消费券发放。

　　今年以来，全国餐饮市场持续升温，原因是多方面的。中国烹饪协会会长杨柳分析，疫情防控政策优化调整后，餐饮堂食等各类线下消费场景加快恢复，各地居民的消费热情得到了集中释放。同时，为助力餐饮业复苏，多地发放餐饮专项消费券，开展形式多样、创意新颖的营销活动，吸引了大批市民和游客。

　　数字消费场景渐成潮流

　　餐饮行业在政策“推力”和假日经济的关键节点中复苏，“烟火气”旺了起来，同时在环境、市场以及消费者等层面出现了不少变化。

　　假日经济加持下，居民消费逐渐回暖，餐饮堂食热闹红火，预制菜也成为“香饽饽”。春节期间，西安饭庄预制菜礼盒热卖，乐玉泉说：“预制菜分为半成品的凉菜和热菜，为顾客省去了备菜时间，准备的产品年前已经全部售罄。”北京燕莎友谊商城有限公司等老牌企业推出多个档次预制菜。燕莎友谊商城副总经理和阳说：“年夜饭预制菜已经成为市场的一个新趋势，越来越多消费者开始购买半成品的食材，自己动手在家做年夜饭。”

　　中国烹饪协会调研数据显示，26.7%的餐饮企业预制菜销量同比上涨。消费者买单，各大餐饮企业、传统商超也纷纷布局抢占新赛道。美团买菜平台数据显示，预制菜相关商品销量同比去年增长400%。

　　数字化消费场景在春节期间也有了更广泛的应用。目前，数字管理系统、移动支付、大数据等相关技术的普及，推动餐饮行业线上线下渠道融合，数字人民币借着节日气氛加速落地应用场景。目前，多个数字人民币试点地区启动了数字人民币消费券活动。天津发放了“火锅节”专项数字人民币消费红包，到1月下旬核销率达到70%。杭州发放的“红红火火过大年”餐饮专项消费券、温州发放的“温享生活”迎春消费券等，都包含了数字人民币消费红包。

　　餐饮企业数字化转型进展加快，呷哺集团餐饮管理有限公司在2022年12月推出的“充多少赠多少”优惠发放数字消费券活动，旗下多品牌联动参与，意在通过线上优惠措施拉动线下消费。“今天用了5张数字消费券，一顿饭减了100元。”大年初五在北京朝阳大悦城吃火锅的陈先生介绍，早前他存了600元，赠送了600元数字消费券，消费券可以当现金使用。

　　呈现多样化发展趋势

　　随着消费复苏步伐的加快，餐饮业态也呈现多样化发展趋势，其中连锁化、专业化、精致化餐饮市场规模连续多年实现稳步增长。

　　美团到店餐饮市场营销中心首席分析师张伯禹表示，如今越来越多的餐饮品牌开始重视长期稳定经营，不再只关注流量或者网红效应，用心打磨单店模型，做好成本控制。比如，北京南城香餐饮有限公司的毛利可以精准控制在69%，售价比同行低20%，靠的是供应链、产品结构、用工成本效率的精准测算。同时，餐饮的连锁化发展也将进入新的阶段，美团数据显示，近3年，门店数量年平均增长超300家的连锁品牌达到了141个，年平均增长超500家门店的品牌达到了75个。“很多优质的餐饮品牌，直营已经做得非常好，将进入快速扩张阶段。”张伯禹说。

　　2023年餐饮行业将围绕高质量发展的主线，进一步呈现经营结构多元化的特点，餐饮品牌连锁化、专业化、精致化的趋势会越发凸显。

　　不可忽视的是，外出就餐时，食材的质量、餐厅的环境越来越成为吸引消费者的重要因素，这也为精致餐饮企业的发展提供了机会。最新发布的黑珍珠榜单显示，2022年，国内精致餐饮行业总规模达559亿元，门店数量达4429家，分别较2021年增长7.8%、1.5%。“自从疫情防控政策不断优化调整以来，餐饮大盘整体上涨了10%，且精致餐饮复苏进程快于普通餐饮。”黑珍珠餐厅指南业务负责人唐燕说，据统计，黑珍珠餐厅访问量较去年同期上涨38.7%。

　　中辉期货首席经济学家高敏说：“以餐饮业为代表的市场恢复，将提振我国消费市场，可以通过消费券发放、税费减免、用工帮扶等政策措施巩固复苏势头。”

　　业内专家认为，新的市场形势和消费特点已经初显，面对机遇和挑战，餐饮企业要立足自身快速调整，苦练产品研发、品质把控、服务提升和门店运营等“内功”。同时，拥抱“全零售”“餐饮数字化、数智化”趋势，围绕顾客需求进行供给侧创新，用好促消费政策，实现稳健发展。

　　《中国食品报》(2023年02月24日08版)