深圳迅速崛起“90后”餐饮商家

　 “我喜欢看数据报告。”“95后”餐饮经营者张振洪打开电脑展示美团外卖后台数据，“以前的老板都是凭感觉看顾客喜欢吃什么来定菜单，但现在顾客的喜好变化快，得持续推出应季新品刺激市场。互联网带来了更多的用户，同时带来更多的消费数据，反过来又帮助我推出更多用户喜欢的产品，特别好用。”

　　近日，深圳餐饮行业进行的调研显示，2022年，“90后”餐饮老板数量年同比增长近20%，同时拥有2家及以上分店的“90后”餐饮老板年同比增长10.6%，该群体熟悉使用线上化工具，其形成规模化运营的速度是传统商家的3.5倍。

　　2010年，手机APP开始兴起，移动端带来的便捷体验影响着“90后”，并伴随着他们的成长。在这样的背景下，传统餐饮行业出现了新的机遇，以外卖为代表的线上生态兴起，带来更大的发展空间，为餐饮主体提供了强有力的新动能。具备“数字化”思维的“90后”群体正当其时，迎上了这股浪潮，并迅速地掌握了其中要领，利用线下线上的双主场模式，将传统的餐饮行业逐步带向新的纪元。

　　靠数字化运营

　　2019年12月，以潮汕茶底为特色招牌，张振洪在广东普宁市开了自己的第一家奶茶店“英歌魂”，这是他第二次创业。但没想到新冠肺炎疫情暴发，看着空荡的店铺，他忧心忡忡。

　　回想起来，张振洪庆幸自己在店铺开张之后就同步上线了美团外卖，靠线上维持住了小店的运营。同时，他意外发现线上运营让他减少了创始之初需要投入的营销成本，有着深厚喝茶习惯的本地人，通过线上平台认识了他的品牌，认可产地原茶的口感，订单开始增多。

　　于是，在开第二家分店的时候，张振洪就立刻成立了数字运营小组。张振洪介绍说：“那会小组加上我其实只有2个人，但我觉得开店不能只是埋头出餐，不是说把餐品挂上网就算做好了外卖，深入的数字运营可以带来很多收获。”

　　9年前外卖兴起，这背后是餐饮数字化的迅猛发展趋势。线上运营切入传统餐饮行业后，为商家的发展提供了加速通道，扩大了发展空间，让更多的创业者成就梦想。而从线上反哺线下的模式，创新性地为行业提供了数据分析、生意策略等支持。

　　2017年，还在暨南大学就读研究生的张元铭和小伙伴们决定创业，专门做卤味快餐的“物只卤鹅”开张。同样是面对着推广问题，专业是传播学的张元铭有更系统化的认知：“以前传统时代做餐饮是‘人找货’，客人要主动去找店，一家店的崛起需要很长的积累。现在的餐饮运营观念是‘货找人’，数字经济这么发达，完全可以通过线上进行推广，在外卖渠道上实现货找人，把美食推到消费者面前，让他很便捷就可以下单，不出门就可以吃到，这是时代给予创业者的机会。”

　　“我们在线下每开一家店，就会立刻上线美团外卖。”很多快餐店上了外卖就是等订单来，但张元铭不一样，他会根据店铺所处商圈的特性，配套一系列的推广方法，主动去找潜在用户，“推广模式跑通后，店的起量就比较快，因为大家对快捷方便、高品质的快餐需求是很大的，我们找到潜在用户群体后，想办法吸引他们来，再靠出品留住用户，最后提升复购率。”

　　时代日新月异带来巨大机会。

　　2016年，“90后”小伙子谢南和两位伙伴成立了刨冰品牌芒小将，由于冰品易溶，当时几乎所有的刨冰店都不会进行外送，而谢南则一头扎入了这片蓝海，下足准备功夫：“我们专门制定了一整套的外卖包装流程，特制能够放入冰块的外卖保温袋，冰底和加料也都是用定制的密封盒各自包装，尽量保证刨冰送到后口感不变。”这一操作成为当时的业内标杆并被学习，更给芒小将带来了良好的收益。谢南说：“门店的美团外卖销量普遍占比整体销售额的4成左右。在夏天，有门店的外卖销量占比会高达8成，很好地带动了我们的发展以及吸引了投资者的目光。”

　　启动“双主场”模式

　　同时期开业的奶茶店倒了一批，英歌魂首店附近的奶茶店换成了肠粉店又换成了小吃店。张振洪称自己是“努力与幸运并存”，英歌魂在奶茶行业这片红海中闯出，到珠三角地区开设近百家店，遍布深圳、广州、珠海等地，整体线上销量占总销量的54%左右，甚至走出了国门。

　　“开店以来，我大概买了30吨的家乡茶叶来用。”张振洪说，“如果不是在现在，三年间根本做不到这么快速的发展。”

　　最初，家里的父辈们听不太懂谢南说的“线下＋线上”的双主场餐饮经营模式。“我们在这个时代创业，即使是在传统的餐饮行业，也还是会和以前有很多不一样的地方。”谢南说。

　　在相对传统的餐饮领域中，年轻一代的他们想尽办法发展。

　　“要做好现在的餐饮，得用新的门店模型、新的销售形态、新的供货模式。”物只卤鹅一手打造的自营供应链，也是张元铭引以为傲的关键点。2021年，累积够资金的张元铭和伙伴们投资近千万元，在汕头市澄海区投建了大型的卤味中央厨房工厂，进行产地原料直供，这意味着成本进一步节约、生产效率快速提高、餐品品质更加标准化，品牌具备了快速扩张的实力基础。目前，物只卤鹅已经开出了超过300家店的规模，遍布珠三角，到达上海、江苏、山东等地。而这还带动当地农产品加工产业升级以及促进当地就业，受到了欢迎。

        来源：经济日报新闻客户端