用鼎罐做饭菜是传统

 　过去，武陵山区农村房屋，除了石础与瓦，柱、梁、椽、檩、壁等皆为木质。以普通人家三间房为例，通常中间为堂屋，左右两间分别隔为前后二室：后作卧室，前室兼为厨房、餐厅、客厅，这小小的空间每户人家都要建一灶一火铺，它标志着一家人的独立与烟火。火铺的方位不定，可靠后屋，也可挨前窗，通常高八九十厘米，呈方形，用厚木板建好框，再用木板镶接。靠墙壁正面一方宽及数尺，称上火铺，可容四五人，一般为辈分高、地位显要的人落座；左右两侧均宽七八十厘米，一侧邻板壁，邻空一侧常放置菜板、菜篮与木柴，也可坐人。对向上火铺一面则为主人操作位，只有一尺左右的厚木板，四合之间便是用黄土筑成的凹型火塘，间置生铁三脚，三脚上端支撑连接为圆形，用于搁放锅与鼎罐。火铺旁的空间有灶有碗柜，灶呈半月型，与火铺相依相存。

　　鼎罐饭鼎罐菜正是因这火铺与灶而存在。即使在过去困难年代，家家户户缺衣少吃，但鼎罐是不能少于两三个的。火塘边，一个鼎罐常年置放其间，除非离家多日，否则火塘的火种保持不熄。留在鼎罐里的饭菜，长时间温而不凉。在我的记忆中，鼎罐饭有好有差。曾经家里大米不够吃，鼎罐饭只有底部一半为大米，上为苞谷磨成的面，口感不佳。父母花了两三年功夫把几块河滩地与旱地开垦为水田后，苞谷面才渐渐离开鼎罐。

　　而鼎罐菜给我留下的记忆就要美好得多。除了新鲜叶类蔬菜，凡能入汤的菜均可以鼎罐菜的形式呈现。平常，人少菜品少，用锅即可。农忙季节通常要请乡邻帮忙，或者修房造屋、婚丧嫁娶、添子祝寿等红白喜事，用餐人众，鼎罐就大大派上用场了。鼎罐菜选用耐煮的食材，如肉类、豆腐、海带、芋类，以及夏天就准备好的各种干菜等。先用锅将菜烧至七八成熟，再入鼎罐小火慢炖，让菜肴更入味。以肉为例，把土猪肉切成方块，用锅加料炒至金黄，加水煮沸，倒入鼎罐内，置放在木炭火上，慢慢炖至透熟，不等揭盖，香气已四溢。炭火需及时添加，保证菜在罐内长时间保持热而不烫。一场酒席轮流上桌，前面吃的热乎，后面吃有暖意。

　　一般家庭办席至少10个菜肴，条件好、讲面子的加至12或15个。常常是以一个半月型的灶为中心，灶上几口大锅同时忙碌，灶前十余个较大口径的鼎罐密密排开，灶上灶下热气腾腾。

　　当然，除了农事喜事，过年过节一大家人团聚，鼎罐也会派上用场，炖上满满的猪蹄、排骨等，滋味很浓。