冷冻馒头超两天会长黄曲霉毒素？医生详细解答

      近日，网上流传一则视频，声称冷冻馒头不能吃了，因为冷冻超过两天会长出黄曲霉毒素。这是真的吗？黄曲霉毒素的主要来源是哪儿？如何防范黄曲霉毒素风险？食物如何正确保存？长沙市第四医院（长沙市中西医结合医院）消化内科主任、主任医师李建国进行了详细解答。

　　冷冻环境不适宜黄曲霉毒素的生长

　　近日，“冷冻馒头超过两天会长黄曲霉毒素”登上热搜。这一话题源于网上流传的一条短视频，视频中提到，冷冻馒头不能吃，冷冻超过两天，馒头会长黄曲霉毒素。网友瞬间不淡定了：“冷冻馒头，我会在冰箱里放很久！怎么两天就不能吃了？”“爱把冰箱塞得满满的，放入冷冻层的食物和陈年冷冻肉照吃不误……”

　　冷冻两天的馒头真的会长黄曲霉毒素吗？李建国介绍，食物的温度和湿度要达到一定的条件才会产生黄曲霉毒素，冷冻环境其实不适宜黄曲霉毒素的生长。

　　如果要产生黄曲霉毒素，一般要满足几个条件：第一要有适宜的温度，第二要有适宜的湿度。一般而言，黄曲霉毒素需要在湿度80%至90%、温度25℃至30℃的条件下产生。家用冰箱的冷冻层温度一般在零下18℃至0℃，湿度也相对较低，这种情况下产生黄曲霉毒素的可能性很低。

　　但是，如果蒸馒头用的面粉本身就是发霉的，或是馒头放入冰箱冷冻之前已经在外面放了很长时间、被其他食物污染，的确可能会在放入冰箱后产生黄曲霉毒素。这是因为馒头本身有问题，而不是冰箱冷冻的问题。　

      因此，经过正规生产和储存的冷冻馒头，不必担心其会产生黄曲霉毒素。需要注意的是，蒸熟后的馒头要尽快吃完，高温存放过久有变质的可能。新鲜的馒头或者面食没有吃完，存放在冰箱冷冻的环境中，建议3个月内吃完。如果要存放在冰箱冷藏的环境中，可以拿保鲜膜把它包起来，再把它放在保鲜袋里面，存放之前最好不要用手或者跟周围环境接触太多。

　　如何防范黄曲霉毒素风险？

　　李建国介绍，黄曲霉毒素来自黄曲霉菌，黄曲霉菌是广泛分布于自然界的腐生真菌，可以寄生于粮食、食品及饲料中进行生长繁殖。黄曲霉菌是没有毒的，它们产生的黄曲霉毒素才是有毒的，其中黄曲霉毒素B1最常见。黄曲霉毒素最主要的来源是发霉的粮食、谷物、坚果等，比如发霉的大米、玉米、花生等，尤其是玉米和花生是黄曲霉毒素非常喜欢的“宿主”。

　　因此，平时买的大米、玉米、花生等在储存时要注意防霉。由于黄曲霉毒素会深入食物的内部，哪怕将食物发霉的地方去除，也不可以继续食用。同时，黄曲霉毒素的热稳定性好，常规的烹调和加热不易分解。黄曲霉毒素对人体和动物的危害，主要体现在它的免疫抑制性，以及致突变、致癌、致畸性的危害性。世界卫生组织的癌症研究机构将黄曲霉毒素B1评为Ⅰ类致癌物，主要是会增加肝癌风险。

　　黄曲霉毒素是很苦的，如果食用发霉花生等食物时感觉很苦，应马上吐出来，并用水漱口。另外，如果储存的坚果发霉或者颜色不正，千万不要再吃了。花生、玉米等如果已发生霉变，应全部弃去，不可只将发霉部分去掉。注意厨具卫生，筷子、砧板等厨具要及时清洗干净，同时定期更换，以免滋生霉菌、细菌。

　　冷冻或冷藏食物也有保质期

　　李建国提醒，食物并不是放在冰箱里就不管了，它们有最佳存储时间。

　　比如剩饭剩菜：荤菜可在冷藏室保存，素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃，螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜；吃不完的饭菜应该立刻密封并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）；用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏；放入冷藏室后1至2天内食用，越早越好；剩菜剩饭再次食用时一定要将饭菜加热至75℃以上才安全，不要重复加热，否则会让亚硝酸盐含量剧增。

　　注意各类食物在冰箱里的存放时间：牛羊肉、水产品冷藏期限为1至2天，冷冻期限为3至6个月；鸡鸭肉的冷藏期限为2至3天，冷冻期限为6至12个月；肉类熟食的冷藏期限为3至4天，冷冻期限为1至3个月；生鸡蛋的冷藏期限为30至60天，熟鸡蛋的冷藏期限为6至7天；牛奶、酸奶及其他包装好的食物，要密切关注产品关于生产日期和保质期的说明；绿叶菜的冷藏期限为3天左右；土豆、茄子等根茎类、瓜茄类食物，最多冷藏2周；水果的冷藏期限不超过1周；调味酱料的冷藏时间，不宜超过3个月。

　　有一些食物不适合放入冰箱储藏：土豆冷藏会导致在烹饪过程中变黑，并产生令人不快的甜味；焙烤食品（如全麦面包），冷藏后容易变干、变硬；黄瓜在冰箱冷藏3天以上，表皮会有水浸状表现，风味变差；未熟的热带水果（如香蕉、芒果）如果冷藏，不仅难熟，还容易“冻伤”（如香蕉变黑）；已经开封的奶粉、茶叶、咖啡，如果冷藏，若密封不好容易吸潮变质；巧克力放入冰箱中，表面容易起“白霜”，还会破坏原来的脂肪结构，导致口感变粗糙；饼干、糖果、咸菜等低水分且糖、盐浓度高的食品，没必要放在冰箱里。

　　食物摆放要有规律：冰箱有很多不同的分区，除了冷藏区和冷冻区，冰箱内部也有一些分层、容器等，可以好好利用。冰箱门离外界近，而且经常开合，更适合存放包装完好或是未开封的食品；熟食、甜点等存放不宜温度太低，可用保鲜膜包好放在冰箱上层靠门的位置；剩饭剩菜容易滋生细菌，放在冰箱上层靠后壁的位置，那里温度相对较低；生蔬菜、水果等放在冰箱下层靠门的位置，以免冻坏以及交叉感染细菌；豆腐、海带、等待化冻的食物等，可包好放在冰箱下层靠后壁的位置；鸡蛋不适合直接放在冰箱门口，最好是放在密封的容器里；生肉及海产品，不要反复化冻，在放入冰箱冷冻层之前最好先切成几份，每次按份拿取。

　　此外，放置食物的时候，食物之间要留出空间，不要放得太满，否则冷空气无法畅通循环，食物容易腐坏。为了避免食物在冰箱中交叉污染，冷藏食物应尽快食用。