小吃却有大文化，眉州小吃是如何做到“自竞”

作为中华美食最生动、最接地气、最有文化底蕴的餐饮形式，小吃一直都是最贴近百姓的存在。这种方便快捷，便于规范和推广的业态形式，让小吃在弘扬中餐文化方面成为先行者，而眉州小吃则为打造中餐的标准化、规模化和连锁化提供了最佳的方案。

把产品做好是灵魂

眉州小吃的店面大多都是100-200平米的小店，前厅的座位也只有50-100个，作为大热的小吃店，这样的规模确实有些小。尽管有些客人不喜欢等位，但这并没有影响到眉州小吃一天比一天火爆的场面。眉州小吃运营副总监王影说，虽说现在等位的现象不可避免，但我们也能保证在十分钟之内完成一轮更替，保证客人在“急眼”之前就找到位置。

做小吃的小馆子现如今已经不是少数派，要想在人满为患的市场里分一杯羹，着实不是件容易的事。随着消费者对小吃的需求量逐渐提升，眉州东坡集团也牢牢抓住市场上的缺口，将眉州小吃打造成业内稳固的小吃品牌。

尽管抓住了市场机遇，但是王影说，不论在公司或是市场上有多大优势，把产品做好才是眉州小吃立足的根本，这是灵魂。客人来你的店里吃饭，最主要的还是为了口味来的，王影副总监说：“不是说环境和服务不重要，但是最主要的还是要把口味做好，这样环境和服务才能相辅相成，变为亮点。”

“内外结合”培训人才

采访王影副总监时她对东方美食记者说起眉州东坡集团的企业愿景，在去年的六月份，眉州东坡集团就提出了自己企业的核心理念：“美味传递爱，共享一个家”，而作为一个最贴近百姓的小吃领域，眉州小吃也开始往“万人万家店”的体量发展。

扩展店面数量，用门店来作为“美味传递爱”的传播媒介，最根本是要做到让顾客成为最大受益者。王影说：“我们做了很多提高员工效率和门店效率的工作，这样顾客就能用更少的钱，吃到更理想的东西，这些都是我们在提升结构效率之后得到的。我们还会选用更先进的技术，更好的管理理念，同时对我们的人员进行更系统化地培训。”

一家店效率的提升少不了人才的支持，在员工的选择及培训方面，王影说，眉州小吃采用“内外结合”的方式。在内，由眉州原有的老员工进行对于企业文化及运作方式的整体培训；在外，引入了一些世界五百强企业的人才。在有了很好的员工资源之后，就需要更先进更科学的训练方法和管理方式，以前在培训员工时都是沿用老传统的“师傅带徒弟”，师父的水平就决定了徒弟的高低，而现今眉州引进了TWI-JI的科学方法将人员培训做的更精准，受过这种训练出来的员工可以说每个人的专业程度都是一样的。这种流水线式的统一培训不仅节省了培训时间，而且能更高效地找准每一个人的优缺点进而发展改正它们。

市场上最大的竞争对手是自己

眉州小吃作为眉州东坡集团旗下大力推出的业态分支，其在市场上所占的份额还是很可观的。王影说：“在市场里，有类似的但是没有绝对一样的，每一个品牌的存在都有其意义所在，我们也在学习其他品牌优秀的部分，但是最终还是得要回归到自身，进行自我更迭的时候要不断暴露缺点才能对症下药，找准痛点，不要怕失误，改正它就好。”

在眉州小吃看来，不论市场份额有多少，总公司的规模有多大，都要把自己看成是竞争对手，今天看昨天，只有跟自己竞争才能将优势最大化，才能在不断更新的市场中保持自己的龙头地位。

2014年第三方平台崛起，眉州小吃也开始进军外卖领域。在王影看来，尽管这几年抨击外卖的呼声越来越高，但她还是觉得以这种方式作为餐厅营业额多维度打造的途径是必不可少的。

“在2014年之前，很多餐馆和消费者之间的距离是很远的，不论是餐馆还是消费者他们各方面的条件都很不足，所以说早期的外卖缺点还是很明显的。而在2014年之后电商崛起，确实给商家带来不小的帮助，不仅让更多的消费者在线上平台看到眉州小吃进而扩大我们的曝光率，还能拉近我们和顾客的距离，毕竟只靠店大来扩宽消费者范围的成本太高。”王影在谈起外卖领域时有很多感触，“外卖如果做不好将会对眉州小吃的品牌带来很大影响，所以他们也为外卖准备了一系列科学化的管理方案，从菜单的设计到物流的选择，所有的一切都以保证最佳口感为标准，让顾客足不出户就能吃到无差别的眉州小吃。”

“三前往”打磨品牌特色

在眉州小吃有一个“三前往”的做店标准，即“专程前往”“让他前往”“值得前往”。这三个“前往”，不仅是眉州小吃在菜单设计和菜品开发上的标准，而且也是眉州东坡集团向更长远的愿景前进的基础。

“专程前往”，是指顾客为了某道菜品专门去吃，目的性指向性强。在眉州小吃的分类菜单里，这一类顾客主要是为了眉州小吃的主打担担面而来。

“让他前往”，指顾客出门办事的途中路过一家眉州小吃，想到其中的某道菜品觉得不应该错过，这一类顾客的随意性较强，主要也是为了特色产品而去。

“值得停下来前往”，指顾客在外出途中遇见一家眉州小吃，会有选择性的停下，可能只是为了填饱肚子而选择眉州小吃。

因为客群的不固定决定了眉州小吃的菜单一定是按照售卖比例来调整的，而这三种情况在眉州小吃的菜品设计上也照此标准划分为三类，并且分星级来不断打磨不断更新。

作为业界标准化小吃的典范，眉州小吃一直都走的小店规模。虽说店小，但其规划却不小，在眉州东坡集团的羽翼下成长起来的眉州小吃将继续与自我竞争，朝着“万人万家店”前进，成为百姓身边的美食集合地。