海底捞的生意越来越差，市场被谁抢了？(2)

再看核心指标翻台率。

2019年至2021年9月，七欣天也采取了涨价策略，堂食客单价从117元涨到131元，但招股书显示，翻台率反而从2.1提升至2.2。

七欣天餐厅表现 来源 / 招股书

2021年上半年，捞王的客单价回到了2019年时的123.9元，但翻台率持续走低，下滑至2.4。

捞王主品牌餐厅表现 来源 / 招股书

不过，从不同城市的翻台率情况来看，捞王和七欣天在一线城市的翻台率表现，普遍低于其平均水准。这也说明，地域性品牌要想实现全国化布局，难度很大。

但巴奴在一二线城市的表现却可圈可点。某咨询机构数据显示，北京首家巴奴门店客单价为160-180元，开业3-4年处于平稳状态，据估算，该店平均翻台率为4.5-5.5；西安某门店翻台率甚至高达8+。

在李应涛看来，这是因为川式火锅受众面更广、成瘾性比较强。而这个品类，依然被认为是最有可能出现下一个“海底捞”的赛道。

但他也强调，扩张节奏非常重要。“一旦过度扩张、管理失控再关店收缩，不管是资本市场还是消费者，亦或是企业体系内的员工，信心都会受到打击，可能会进入负向的恶性循环。”

多位分析人士认为，对扩张中的新玩家们来说，接下来最大的挑战，不是如何增收，而是是否拥有在更大体量下进行运营的能力。

“一些网红品牌，从0到1的阶段增长很快，但从1往后就会遇到很多问题，比如口味、品质、口碑等等，这需要靠长期的监测，在运营过程中摸索出来一套自己的经营理念。”毕名怡谈到。

“地方火锅除了满足‘老乡’之外，更需要考虑如何拉新、如何获得其他地区消费者的青睐，这需要在菜品、口味上做文章。”凌雁管理咨询师林岳认为，这也是地域性品牌要实现全国扩张的必经之路。