当预制菜变身老年餐：银发族购买量2年增长190(2)

因此，除了高龄老人，我们也看到预制菜在中老年市场的更多应用场景——面向活力老人及中年女性家庭场景。

根据艾媒咨询数据，我国预制菜消费者年龄主要集中在31岁以上，其中31-40岁用户占比超过45%，41岁及以上消费者占比18.7%，这类年龄人群正是厨房消费主力军。

另外，AgeClub综合多个平台及走访观察发现，在年夜饭、家庭聚会等场景中，预制菜品成为不少中老年人群的最爱，尤其是一些家庭厨房不便于制作的特色食材、菜肴。

支付层面既有中老年人自己购买，也有子女付费送给父母。

对于活力中老年人而言，他们大多处于上有老下有小多代共存的阶段，无论是日常还是年节时，对餐食的需求都不像一人、两人居住时简单，往往每顿要准备多个菜品，工序复杂且耗时耗力，对于不是真正喜欢做菜的人而言，预制菜无疑能够把他们从厨房中解放出来。

在蓝鲨消费举办的一场预制菜沙龙上，一位从业者也曾提到，预制菜主要面向有老人和有小孩两类家庭。

另外，叮叮懒人菜合伙人林郑焕也在沙龙上表示，不做饭、不经常买菜和没有小孩这三类人不是预制菜的客户。“预制菜的价值是让做饭这件事变得方便，仅此而已。”

由此可见，在高龄老人之外，中年人群及活力老人同样是预制菜的需求人群，这三类人背后意味着广阔的市场。

除了人群基数庞大，预制菜市场切入中老年人群的另一大机遇在于：冷链技术的进步，解决了预制菜品配送过程中口感、新鲜度以及营养等多重问题，而这也是当前许多中老年人对购买预制菜品仍存在顾虑的主要原因。

Part 03 探索老年预制菜未来方向：菜品按需分级，B、C端渠道同时发力

从购买趋势和需求潜力来看，中老年人有很大概率成为预制菜的主力人群。但从市场端来看，产品开发和营销的重点仍然是“懒人经济”和“一人食”的主体——年轻人，关注到中老年人口味需求或者愿意针对中老年人群研发产品的餐饮企业，屈指可数。

这中间，年轻老人与中年人的饮食习惯没有太大区别，可以吃正常食品，但许多高龄老人或者患有疾病的老人对于食品有着独特的需求。

因此，我们将结合日本市场经验，从产品开发与推广两个维度探讨面向高龄或患病老人的预制菜品发展方向。

1. 菜品开发：按需分级，做到易咀嚼易吞咽

相比年轻人，老年人对于餐食的需求除了基本的安全、好吃以外，尤为重要的是营养和易咀嚼易吞咽。

随着年龄增长或者患病，老人生理机能下滑，代谢能力降低，对食品的营养吸收能力以及咀嚼、吞咽能力都会明显下滑。

付萍也曾在演讲中提到，老人步入80岁以后，咬合能力会不断下降，即使牙齿没有掉，他们的咬合能力也仅为年轻人的20%左右。

因此针对解决咀嚼、吞咽问题是老年预制菜一个较好的切入方向。

日本作为老年产业和预制菜市场发展都较为成熟的国家，预制菜在老人中的应用极为常见，他们采取的方案是根据老人的咀嚼、吞咽能力来调整食品的硬度和粘度。

日本老年人食品是一个庞大的市场，根据需求人群不同主要分为三类：照护（介护）食品、自理者食品和医用食品。

基于这一分类，日本介护食品协会提出“通用设计食品”UDF（universaldesignfood）概念：从日常饮食到介护食品等范围内容易实用的食品都可归属于UDF食品。

其包含的种类主要以蒸煮灭菌方便食品和冷冻食品等烹调加工食品为主，也包括将饮料和饭菜做成粘稠状的“糊状食品”等，这些食品其实就类似国内的预制菜。

“牙龈捣碎”混合套装商品图来源：亚马逊日本站-Kewpie品牌旗舰店

以UDF分类作为参照，根据易咀嚼程度，日本介护食品协会将食物从硬度上分为四个等级：容易咀嚼、用牙床可碾碎、用舌头可碾碎、无需咀嚼。

来源：日本介护食品协会-UDF食品分级

根据这些分级标签，餐饮企业需要在生产的产品上打上“通用设计食品”的标志便于区分，老人可根据自己的需求进行选择。

以软食为例，软食是较为普遍的一种老年人食品形态。其定义是针对咀嚼存在困难的老年人开发的外形接近普通餐食，但实际硬度属于舌头即可碾碎的食品。

来源：亚马逊日本站-日本软食食品实例

日本研发了特殊处理餐食的还原技术，能将软化处理过的食物还原成食物原本形状，保持营养成分不流失，也尽可能保证视觉上的美观，充分重视了老年人的用餐感受。有助于刺激老年人的食欲作用，保证老年人合理及时用餐维持身体营养均衡。

2. 打开市场：B端+C端同时发力

与当前国内预制菜的市场趋势相似，老年预制餐食未来在市场的开拓与探索上，也可向B、C端同时展开，并驾齐驱发力。

To B：对养老机构作配餐供应商

养老餐在日本已经成为养老机构运营的核心要素之一。在日本养老机构中的老年餐是个性化的，每位老人都会配备专业的营养管理师，针对其身体状况单独定制饮食计划。

个性化营养餐也是目前许多国内中高端养老机构正在发力的差异化竞争亮点，而通过中央厨房标准化处理、批量制作预制菜，再以冷链形式配送到各个养老驿站或者老年助餐点，既能有效降低人力成本，同时通过标准化流程确保味道和品质的稳定。

目前，在日本，已经形成较完善的养老供餐商家冷热链物流配送体系，以及由各地区政府部门支撑的三方联动运营模式，面向养老机构及社区老人进行养老餐的配送。

养老餐配餐公司和养老机构通过利用先进的设备来降低人工成本，提高效率，通过HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系）体系及厨房管理体系来保证食品安全和品质。

其中央厨房广泛应用急速冷冻技术，通过特殊的急速冷冻设备，可在保持食物口感和营养不流失的基础上，能够达到长期食物保存的效果，既节省人工，又提高效率，降低成本。

同时又实现了针对不同老年人的身体状况提供普通餐食、软食、流食、碎食等不同类型的养老餐，甚至精细到每份餐食都标注老人姓名、注意事项、食物的盐分、热量、营养等关键信息。

日本养老餐的研发和运营模式方面都经过多年的发展，已经形成了先进合理的营养标准与技术要求、以及最符合机构设施运营的盈利体系，故在B端市场的运营上是值得学习参照的重要经验。

To C：借助养老助餐点作为推广窗口

老年消费者对互联网信息的接受速度较年轻人更为迟缓、讯息面更窄。而同时，他们更加偏好于借助在线下站点的实际接触与体验感受来消费。

基于预制菜品的食品属性，结合当前全国范围内正广泛建设、推行的养老助餐点，正是打开C端市场的良好窗口。

今年2月，《“十四五”城乡社区服务体系建设规划》中，首次将城乡社区服务体系建设规划列为“十四五”时期重点专项规划之一，其中，养老助餐被列入要优先发展的事项。

随后，我国多省、市都陆续出台了关于养老助餐点的建设、补贴政策。未来，养老助餐点将成为一个面向老年人群的“专属窗口”。

相较于普通的商超货架，庞大体量与种类的商品容易分散老年人的注意，助餐点集中于面向老年人的餐品。

另一方面，是人群需求上的高度吻合，到助餐点就餐的老人，均有助餐的需求，这些老人大多都存在上文提到的各类就餐不便的情况。

而通过助餐点向他们推广营养丰富，适合咀嚼、吞咽且易加工的预制菜品，配合良好的就餐体验与氛围，提升老年人的饮食幸福感，无疑能够提升他们对预制菜品的接受度。

因此，相较于依赖传统广告投放渠道，将预制菜放在养老助餐点展示推广，给予老年人“助老餐”的实际品尝体验，不失为一种最直接、也最贴近老年消费者的方式。

结语

国家早前将老年健康作为重点内容纳入《“健康中国2030”规划纲要》，而在近期，健康中国行动推进委员会办公室印发的《健康中国行动2022年工作要点的通知》中，再次特别强调了实施老年健康素养促进项目，开展老年营养改善行动。

随着老龄化的深入，老年人对饮食、营养的关注与需求将会持续增长，更多老年食品需要研发与走向市场。

充分了解新一代老年群体的喜好与需要，未来，我国也会探索出更广阔且充满创新与生机的老年食品市场，而预制食品必将占据一份不小的市场份额。