硕士生开面馆翻台率高达33次，小面的生意有多大

很多人以为火锅是餐饮业最大的赛道，其实从世界范围来看，第一大赛道应该是面食。连锁面食的规模化和可复制性，都值得期待。

做一家有成长性的餐饮企业，创始人需要有哪些素质？水饺连锁企业喜家德创始人、董事长高德福给出的答案首先是“聪明”。你同意吗？注意，不是勤奋吃苦这些传统美德，虽然这些也是必备的。

最近，一家成立于2014年的名叫“遇见小面”的企业完成新一轮融资。由碧桂园创投领投，原有股东弘毅百福，喜家德持续跟投，本轮融资由穆棉资本担任独家财务顾问。此前，遇见小面已获青骢资本、弘毅百福、九毛九集团、喜家德等近亿元的投资。

本轮投后，遇见小面估值近10亿元人民币。据悉，此次融资将用于遇见小面的品牌建设、数字化建设、门店拓展、供应链建设。

虽然喜家德这一轮并非领投者，但是高德福对于小面的了解不可能不深入。投资方九毛九集团也是餐饮企业，而九毛九的投资方之一，也是喜家德。你也可以理解为，这是餐饮圈CVC的抱团投资。

吸引创业邦注意的并非小面这个孤案。如果你还记得2020年餐饮业投资落幕时的收官大作，是腾讯投资4.5亿元领投和府捞面，你或许也有类似的感觉，吃面这件事开始“招钱”了？

有些投资案子，并非像和府捞面、遇见小面这样的堂食场景，而是主打方便食品，同样获得资本青睐。比如2020年获得尚承投资一笔投资的劲面堂，2021年3月又刚刚获得小红书新一轮投资。

“投资人看好小面这个细分市场，是因为在整个中餐市场，能够有万家门店想象空间的赛道并不多（沙县小吃极为特殊，不在此列——笔者注）。目前最成功的快餐连锁肯德基，门店也没有到达一万家。本土有潜力的赛道里，面食算是一个。”一位业内人士指出。

而高德福给出的理由更为直接，“从世界范围来看，面食也是餐饮业第一大赛道。”虽然在当下中国，很多人以为是火锅。

年轻人+购物中心

一个普通周五的晚上7点整，笔者来到北京某凯德MALL的遇见小面。服务员说，如果不接受拼桌，请先拿个号，这会儿正是高峰期。满眼望去，座位上有不少情侣。

笔者拿了一个号，不过没等几分钟，座位来了。有媒体曾报道，遇见小面有一家店的翻台率最高可以达到33.8次。人多，但是翻台很快，还是快餐的节奏。

不仅吃小面的很多是年轻人，创立遇见小面的人，也很年轻。遇见小面创始人宋奇，以及另外两位创始人都毕业于华南理工大学，宋奇本人还有香港科技大学的硕士学位，不过他似乎对餐饮情有独钟，在麦当劳、肯德基打过工，还开过饺子馆，不过并不成功。

后来宋奇和两位同学受人指点，在重庆话都不会说的情况下，来到重庆开始学做重庆小面。并且一边学一边录像，花最短的时间学到了精华。宋奇后来说，学小面的经历让他总结了下面这一句话：“成功了什么话都是真理，失败了什么话都是狗屁，成功了叫遇见小面，失败了就是‘再见小面’”。

如果看宋奇的早期经历，你或许并不觉得他“聪明”，放着进外企拿高薪的机会不去，去面馆当厨子，这和伏牛堂创始人张天一有的一比，张天一毕业于北京大学，是法律硕士。不过，时至今日，遇见小面已经做得有模有样。笔者请在广州的朋友同一天拍下广州遇见小面的图（正文第一张图），一样满座，且门店标准化程度极高，看不出这是相隔千里的两家门店。

北京某凯德MALL的遇见小面，创业邦摄

从定价来看，如果单人只要一碗面的话，花销大约在30元上下，一般不超过40元。这个价格自然远高于街边的小面馆。但是在购物中心的场景里，30元一人食在北京就算是平价了。

不过，据笔者观察，由于来吃饭的年轻人大多结伴而来，往往也会多点一些，客单价应该在50元上下。再结合翻台率来看，一家门店的销售流水还是非常可观。在北京这家门店，比较欢迎的品类是串串，十桌中有七桌点了串串。

从遇见小面的形态来看，和近年来新茶饮的出现如出一辙。都是在街边小店（奶茶店）的基础上，进行消费升级，登堂入室，以年轻白领人群为核心客群，以购物中心场景为核心场景，在此基础上尽可能的把产品和场景高度标准化，最终实现可快速复制的商业模式。

根据资料，遇见小面门店的一般面积为30平方米，这么小的面积想要获得不错的收益，翻台率是重要指标，而翻台率的提升，一方面是消费者对于口味和环境的满意度，另一方面也取决于餐食本身的标准化程度。

一位在上海工作的重庆籍朋友告诉笔者，她觉得遇见小面在面的口味上虽有改良，但还算正宗。关键是底料没有走样，保证了味道。不过她也指出，她不解的是一个面馆为什么上那么多盖浇饭。味道也一般。这或许也说明了，遇见小面在保证核心产品品质的同时，也希望通过丰富菜品选择，吸引更多的客人。

根据资料，截至2020年底，遇见小面门店数量超过了100家，主要分布在广州、深圳、上海、北京、南京、厦门等12座城市的核心商业中心及交通枢纽。在其大本营广州市的白云机场以及深圳宝安机场，遇见小面是除了麦当劳、肯德基外，门店数最多的餐饮品牌。据了解，门店拓展是遇见小面未来发展的重点。未来三年，遇见小面计划门店数量增长至1000间。

面食是最大的赛道

遇见小面的投资方，有不少是餐饮界“同行”。这一情景在其他行业未必多见，在餐饮行业却比较普遍。

高德福先后参与了九毛九、云海肴等明星餐饮企业的投资。对于遇见小面，喜家德也是连投两轮。高德福对创业邦表示，在餐饮圈，很多人拿到的第一笔钱，往往都是来自产业和同行。因为他们会觉得这些人更懂自己，能够让自己避免走一些弯路。

而从投资人的角度看，高德福认为餐饮企业真正难走的不是由零到一的阶段，而是由100到1000的阶段。现在遇见小面正处在这样一个阶段。此时，经营数据是一个考量方面，但不是最重要的事情。

最重要的事情有两个维度，第一是创始人的组织能力。第二是赛道本身的成长性。

高德福创立的喜家德，是饺子连锁企业中的头部企业，企业做大以后，他深知管理和组织能力的重要性。而创始人如何提升自己的组织能力，背后是创始人以及其团队的学习能力。这正是本文开头所说的“聪明”。

无疑，从这一点来讲，宋奇和其他两位创始人的教育背景是加分项。

从赛道来看，第一是看这个品类是不是一个大赛道。第二是看这个赛道谁可能是冠军。高德福强调即使把中餐和西餐结合起来看，面食都是第一大赛道。“我们称之为面+肉的赛道。”

“小面两个特征都符合。重庆小面，可以吃遍全国，甚至可能吃遍全世界，是个大赛道。从世界范围看，所谓的主食逻辑，也就是面+肉的组合，是全世界餐饮的第一大赛道。在西方是汉堡和披萨，中餐是面条、饺子等。”高德福说。

可能有人会认为，饺子、披萨里不是也有菜吗，高德福随手举了个例子，“一个有趣的现象是，在快餐里，面碗比菜碗大，就像我们喜家德，桌子上最大的盘子是饺子盘。然后才是小菜。”这也是一个以谁为主的问题。美团点评高级智囊团成员、餐创云创始人裴成辉对创业邦表示，餐饮行业投资有个“主食逻辑”，谁是主食，一般来说最通常的就是面和米。

另外从成长性来看，高德福对创业邦指出，餐饮业本质上还是要做连锁和规模。所以，项目连锁标准化的门槛越低，复制的可能性越高，投资价值越大。

从资本市场的反馈看，客单价亲民的小吃、面食制品上市已有先例。2020年，早餐价格比麦当劳、肯德基还低的巴比馒头（巴比食品）成功登陆A股市场。在招股书中，按照要求，巴比馒头把做零售售卖的三全食品也列为了自己的“竞争对手”。

事实上，两者模式迥异。巴比馒头本质上还是一家餐饮连锁企业，同时兼有零售业和餐饮业的基因，而不是一家依靠KA渠道的食品售卖企业，但是它不得不把三全食品列为“竞争对手”，某种程度上也说明，小吃连锁企业目前在二级市场仍旧势单力薄。

不过，正因此，这一细分赛道才可能孕育着机会。随着小面连锁的崛起，这一局面或许会在未来出现扭转。