​餐饮行业“巴奴现象”提供逆势增长新思路

        餐饮行业从来没有那个时刻像今年一般困难。

2022年上半年，在经历国内疫情散点频发、多地禁止堂食后，餐饮行业面临巨大危机。据国家统计局发布数据显示，2022年上半年，餐饮行业收入20040亿元，同比下降7.7%。

一时间，许多人心中生出疑问，餐饮行业怎么了？何时才能恢复？还有希望吗？

餐饮行业“愁云惨淡”，14家上市餐企9家亏损

上半年餐饮行业有多难？从餐企半年报可见一斑。

截至8月底，在14家公布财报的餐饮上市企业中，仅有5家盈利，多达9家餐饮企业出现亏损。

海底捞、呷哺呷哺、味千、奈雪的茶、海伦司、唐宫中国、全聚德、小南国、西安饮食均陷入亏损。

其中，奈雪的茶自2021年6月30日港股上市以来，便呈现亏损状态。未上市前的2020年，奈雪尚能盈利1600万元，但是上市后的2021年却亏损了1.45亿，2022年上半年亏损达到2.3亿至2.7亿。

老字号全聚德更是从2020年至今连续三年出现亏损，2022年上半年净利润更是同比降幅达到259.32%!

火锅行业更是雪上加霜。

海底捞披露中期业绩公告显示，上半年营收167.6亿元，同比下降16.6%，净亏损2.66亿元。

而“火锅第一股”呷哺呷哺发布上半年财报称，实现营收21.56亿元，同比下跌29.24%；归属于股东净亏损为2.80亿元，亏损同比扩大了492.69%。

不少网红火锅品牌也相继陷入困境。

比如明星陈赫创立的火锅品牌“贤合庄”。自2020年7月11日开业以来，靠着众多明星好友的支持，贤合庄迅速成为北京网红餐饮打卡地。此后，贤合庄飞速开店，高峰期门店数一度超过800家。

然而，截止2022年4月下旬，贤合庄的门店数缩水至500多家，超过270家门店关闭，关店的规模超过1/3。

再比如曾经创下日排3000桌的网红品牌“电台巷火锅”，也陷入持续不断的关店潮。

大背景下，许多人内心不禁生出疑问，餐饮行业怎么了？火锅品类还有希望吗？

部分企业逆势增长，“巴奴现象”引发央媒关注

答案是肯定的！民以食为天，餐饮消费需求仍在。

我们惊喜的看到，在大环境如此不好的情况下，仍然有企业实现了逆势增长。

比如，广州酒家。财报显示，今年上半年，广州酒家食品制造业营业收入为 9.76 亿元，同比增长 10.81%;餐饮业务营业收入为 3.94 亿元，同比上升 30.55%，实现了营收和利润双增长。

再比如，巴比食品。今年上半年，巴比食品营收实现15.19%的逆势增长。财报显示，上半年巴比食品通过积极承接政府保供订单、大客户各渠道订单，实现了团餐业务超预期发展，同比增长达 108.06%。

尤其值得一提的是火锅黑马巴奴。

在平均客单价168元的情况下，刚刚过去的中秋节假期，巴奴在武汉两家门店的的平均翻台率达到5.8次！再往前的七夕节，巴奴武汉国际广场店的翻台率更是达到惊人的6.5！

在北京，今年一季度巴奴翻台率达到5.66次/天；

在合肥，巴奴开业翻台率即突破6轮；

在上海，尽管经历了三个多月的暂停营业，但是恢复堂食后，门店生意很快得到恢复，甚至比疫情前更加火爆，最高等位近500桌；

在深圳，卓悦中心店开业当天，排队从中午11时，一直持续到22时。有顾客现场等位4个多小时才上桌，最长的等位纪录突破4.5小时。

截止今年9月份，巴奴近两年开店过20家，且家家火爆、店店排队。

一个有趣的案例是，武汉群光广场店开业后，有顾客两个月内在巴奴就餐40余次，创下了该店连续就餐新记录。

这一现象被中国新闻网称为“巴奴现象”。

持续修炼内功，坚持产品主义不断推陈出新

对于餐饮行业来说，谁能做好品质，谁才能真正抓住消费者的胃。疫情之下，要想突围，必须持续修炼内功，不断升级迭代，提升企业内部的竞争力。

巴奴显然早已谙熟个中门道。

在组织力上，巴奴始终坚持引进大学生人才，以提升整体人员素质和管理水平。

一个不为人知的数据是，巴奴店总一级人才中，大学生占比达到87.78%；主管一级人才中，大学生占比达到84.57%。

在巴奴的晋升体系中，从高校招入的管培生，全部要先进入一线，都普通的服务员或者其他基层岗位一点点成长，最终实现更高级别的晋升。更高素质人才的加入，使得顾客能够体验到更加有质量的服务，从而提升了巴奴的美誉度和好评度。

发展战略上，巴奴今年将总部从郑州搬迁至北京。这一战略动作，一方面利于招揽人才，尤其是高端人才；另一方面则是为了进一步提升品牌声量，打造品牌势能。更重要的则是，北京更加接近资本市场，有利于巴奴冲刺IPO。

更加重要的则是，巴奴始终坚持走产品主义路线。

原材料方面，巴奴始终坚持“精选好食材”，比如辣椒选自重庆石柱，花椒来自四川茂汶，野山菌来自云南深山。

产品创新方面，巴奴一直坚持推陈出新。茴香小油条、乌鸡卷、绣球菌、鲜鸭血、擀面皮，巴奴不断的推新带动着整个火锅行业进行产品革新。今年巴奴又一创新尝试“火锅+”模式，加入酒水吧、海鲜吧扩充火锅店的盈利空间，同时围绕火锅消费场景升级自制饮品，包括鸭屎香奶茶、手打柠檬茶、百香果乳酸菌等产品。

此外，疫情这几年，巴奴也一直在升级自己的门店模型，从物品到环境、从装修到服务，方方面面的细节都在不断推陈出新。9月在苏州中心新开的门店，以“质朴、厚重”为基调，用泥、沙、石组成夯土墙，餐具升级为陶土材质，让火锅多了份亲近自然的惬意。

始终坚守边界，让餐饮回归极致的美味

长期的坚守，给巴奴带来了丰厚的回报，使得其能够顺利穿越疫情。

今年5月，杜中兵曾在中国连锁经营协会举办的交流会上，分享了自己新的感悟和经验。

杜中兵认为，巴奴的业务就是餐馆业务，这是必须要守住的边界。“一切和火锅餐厅无关的事情，我们都不会去做。”

因此，在近几年全社会吹起预制菜之风时，巴奴提出的第三代供应链新理念“能冷鲜不冷冻、能天然不添加、能当天不隔夜”，看上去十分“不合时宜”。

杜中兵认为餐饮不能为了标准化而标准化，而应该为极致的美味服务，回归中国人自己吃饭的味道。

“其实巴奴一直都在修炼内功，一直都是在围绕着怎么为顾客提供更好的产品，更极致的服务和体验这一件事而去努力。”

这种难得的战略定力，让巴奴在10年时间里，从一匹黑马一跃成为行业的最大白马。

当前，火锅品类虽然因为疫情陷入困境，但是其自带的强社交属性已经成为消费者外出就餐的刚需。

餐饮大数据研究与测评机构NCBD(餐宝典)在最新发布的行业报告中预计，到2025年中国火锅市场规模将接近1.3万亿元。由此可见，火锅依旧是餐饮行业中的一条热门赛道。

眼下，火锅江湖动荡加剧，昔日“双雄”变为难兄难弟，新的火锅则品牌不断涌现，一场火锅江湖的新战争正在酝酿。

坚守产品主义的巴奴能否成为最终的胜者？我们拭目以待。