温州鱼丸

简介

温州鱼丸是一道浙江温州的汉族名点，水乡人家常见的风味小吃食品，汤色澄清微酸辣味，鱼丸有弹性，用鱼肉加淀粉制成的，多为不规则长条形。1998年“温州鱼丸”被定为“中华名小吃”之一。


温州鱼丸,温州名点，与各地的鱼丸都有所不同，外形为不规则的条状，呈半透明的玉白色。以新鲜的鮸鱼肉为主料，挑去鱼刺后切成细条，用刀刮成鱼茸，用酒、盐和味精浸渍片刻，加白淀粉（在乐清的鱼丸制作，一般加入番薯粉，鱼丸会更具弹性）拌入姜丝葱末均匀混合，用手揉捏直至鱼肉弹性十足。下锅时，将鱼肉用手指挤成条状跌进事先烹调好的沸水中，烫到透明上浮便是熟了。食用时以锅中的原汤配上米醋、葱花和胡椒粉。

历史文化

据说，在一千多年前温州城墙建成后，京城来了一批大官员，一是办公差，二是祝贺建城完工。当时官府为了招待好这批官员，特请一位有名厨师来做菜。厨师经多方打听，得知官客喜欢吃清淡带汤的鱼菜。当时在温州马鲛鱼比黄鱼、鮸鱼价格贵好几倍，在鱼肴中属上等料。在举行酒宴那天，厨师先将洗净的马鲛除去头尾，中段鱼身连骨带皮用刀切成厚片，然后加入姜、酒、盐、渍味再放入“白山粉”（白淀粉）拌均匀。锅中水沸时用手将鱼片一片一片放入滚水中，待鱼片浮起后加米醋等，制成微带酸辣味的鱼汤菜。客官们吃后个个都赞不绝口，受到一致好评。于是官方就问这道菜名叫什么，厨师匆忙之间一时说不出好的菜名，想到用刀切成的鱼片是圆片形，就急中生智说是“鱼圆”。官员们又问这菜是用哪种鱼做成的，本地官员对他们讲述了鱼的名字和来历：鱼名叫马鲛，生长在大海中，为了捕到此鱼，需要体壮力强的好船夫，捕鱼时，船夫双手拿着橹不停的摇到很远的海萍中，费好大的劲，运气好才捕到鱼，运气不好空手回来，遇到大风大浪，有时还会翻船，甚至送命，又辛苦、又危险。他们听后十分敬佩，纷纷说“马鲛好吃橹难摇。”
过了几年后，又来了一位老年官员，厨师知道他也欢喜这道鱼菜，为了照顾周到，稍稍改进了制作方法。将鱼骨去掉，用刀切成一条一条鱼肉，于是“鱼圆”形状变了。当时，厨师想再另取菜名，可是府内很多人说“鱼圆”这个菜名已经传到民间和京城，还是沿用原名好。改良过的去骨长条形“鱼圆”更受人们喜欢，于是该制作方法在民间流传至今。一千多年过去了，依然看到很多店招牌字上写着“鱼圆”字号。但很少人知道最初“鱼圆”形状是圆片形的。
上世纪五十年代至六十年代，马鲛比黄鱼、鮸鱼价格贵做成鱼圆上桌待客比较贵重，现在虽然马鲛比黄鱼便宜，但是还有很多人喜欢吃马鲛鱼做成的鱼圆。

做法

作料：
鮸鱼（黄鱼那是最好，马鲛鱼、包头鱼也行）一条约750克（也就是1斤5两吧）；
生姜、葱、盐、味精、胡椒粉、米醋少许；山粉（地瓜粉、藕粉都行，只要不是面粉）
做法：
1.鱼斩头，鱼身从背部下手选肉去刺（净肉也就是500克吧
2.然后连皮用刀切成小条（你懒也可以用刀剁成泥），生姜切成细末，葱取葱白来也切成小末
3.这部分是关键：把鱼条、姜末、葱末和一起用手掌后部揉至均匀粘手后才能放盐5克（有人算不出多少是5克，那么你最好是称好一斤盐，再分成100等分后取其中一分来，呵呵）；至于姜葱末、味精、胡椒粉等你就随意吧。然后你继续揉，直到感觉很粘很有韧性了，你再放入山粉100克（2两噢），再继续揉至看不到粉粒了，像个面团似的也就成功了半成品了，接下来支持完下一步你就可以张嘴了。
4.锅放水，烧开，然后改用小小火（水面在吹泡泡就可以），把揉好的鱼团放在盘子里，用筷子或用手指，把它挤成小条推在水中，待浮出水面后捞出来放在汤碗里，上面散点葱花、胡椒粉、米醋少许。锅里的原汤放点盐呀味精呀，你觉得差不多后倒在汤碗鱼丸上就行了。