餐饮业的下一站：后厨革命，拥抱资本

对消费者来说，可感知的是普通的一顿饭，不可感知的却是一顿饭背后，整个餐饮产业链的风起云涌。

 

“后厨”为重的传统餐饮店在成本日渐高企的重压下，开始了重新洗牌：一方面，餐饮平民化道路日趋拥挤，入局者陷入严重的内卷，一方面，高端餐饮因其赛道门槛、消费单价的“双高”，流量问题日趋凸显。上行无门、下行无路，居于其中，却又面临着连锁餐饮、网红餐饮等同赛道竞争对手的围追堵截。

 

“欲渡黄河冰塞川，将登太行雪满山”。

 

多维度竞争时代，仅靠味道得天下的传统餐饮终于走到了生死攸关的岔路口。将传统餐饮逼入绝境的因素众多，抽丝剥茧之后，所有矛头指向了一点——成本。

 

“四高一低”（人工成本高、房租高、食材成本高、资源成本高、利润低）正在联手“绞杀”有着数千年文化底蕴的中国传统餐饮。

 

剧变之下，传统餐企需要节流开源、破茧重生。

 

PART

01.

节流重在后厨，后厨重在采购。

 

传统餐企在采购环节有着极大的改进空间：

 

价格不透明，主要采购途径依赖于批发市场，批发市场在经过一系列的物流环节后，采购成本高且食材损耗大。

 

对于传统餐企来说，如果能缩短从原材料到成品的中间环节，就能节省出大量的成本空间。这些节约的成本一定程度上可以冲抵高额的房租，若有盈余，亦可以投入到前端的服务和传播，以此形成良性循环。

 

围绕这一痛点，B2B平台最先嗅到商机。

 

2015年前后，莲菜网、美菜、美团的“快驴”、饿了么的“有菜”纷纷入局。不过，由于前期建仓造成了大量资金挤占，再加上餐饮供应链环节众多，平台难以做到精细化管理以及跨区域调货物流成本高昂等原因，赛道经历了惨烈的淘汰，“笑到最后”的玩家并不多。

 

“眼见他起高楼，眼见他楼塌了”。与此同时，一些“轻后厨”的餐饮赛道开始了自我改良。靠着前期的利润积累，没有“重后厨”掣肘的它们，开始向产业链上游延伸。比如海底捞、巴奴靠着自建供应链，一步步扩张了自己的商业版图。

 

对于更多缺少资金能力的中小餐企以及“重后厨”模式的传统餐企，它们又该何去何从？基于此，中央厨房的概念开始被越来越多提及，千味央厨的成功上市便是最好的例证。中央厨房给了传统餐企更多的解决方案，预制菜也随之为市场所追捧。目前，中国预制菜市场规模已近万亿元，预制菜B端和C端的比例为8∶2。

 

预制菜的出现一定程度上缓解了传统餐企高后厨成本的困局，为传统餐企的崛起迎来了曙光。

 

供应链的升级和发展必然从底层逻辑上改造传统餐饮业。在全国知名火锅品牌谭鸭血河南地区负责人看来，餐企围绕供应链的竞争在未来会愈演愈烈。高质量的产品供应链是未来餐企最坚固的城池壁垒。

 

PART

02.

 

 

供应链逻辑是靠节约成本带来增量，而另一个层面，资本的介入则会为所有餐企拉高新的现金流天花板。

 

有专家认为，餐饮业当下正处于第二资本周期的起始阶段，“资本对于餐饮业的重要性和实际价值在当下正逐步显现出来”，还有餐饮人指出，“资本是助力餐饮品牌打开新发展的金手指”。     

截至2021年8月，中国餐饮行业共发生投融资事件86起，涉及投融资金额439.1亿元，过去十年的最高的纪录是在2018年，全年为467亿元。这一数据同样是2020全年投融资金额的2倍多。

 

早期，资本在餐饮赛道的口碑并不好，俏江南、大娘水饺等，在早期的资本化之后，并没有获得成功，而顺峰集团、天津狗不理、广州酒家上市失败的经历，也让我们把资本想象得很可怕，继而抗拒资本。

 

老干妈的创始人曾经多次公开表示不融资、不上市。不过，老干妈真的是对的吗？

 

今天，我们看到越来越多的企业在不断拥抱资本，并且通过资本的力量不断地扩张规模、优化公司治理、打造品牌、打造护城河，并成为了非常了不起的品牌。不管是做高端水果茶的喜茶，走低端的蜜雪冰城，还是基于服务主义的海底捞火锅，或者产品主义的巴奴火锅，这些优秀的品牌，都在让资本为己所用，都在努力让自己成为一个可持续盈利、可持续成长，并且有引领地位的行业翘楚。

 

拥抱资本，与资本和解，是餐饮行业未来明智的选择。

 

新的大幕已经拉开，围绕当下的餐饮行业，供应链又会有何新趋势、新动作？怎样的餐饮品牌、餐企赛道会独得资本的加持与偏爱？

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