安陆翰林鸡

简介

“安陆翰林鸡”，是楚北安陆市太白酒楼烹制的系列太白菜肴之一，此肴得名，是取李白曾供翰林职之意。其制作系用整鸡首先腌渍入味蒸至七成熟，然后去骨切块，上盘整理成原鸡形。另以蛋黄糕雕刻“翰林鸡”三字，置鸡首前，并以鸡汤、蘑菇入味和以若干小虾球点缀，经复蒸烹制成。可谓制工精细，造形生动，形神兼备，质佳味美。

做法

主料：母鸡(1000克)辅料：蘑菇(鲜蘑)(20克)虾仁(150克)火腿(20克)冬笋(20克)调料：黄酒(3克)胡椒粉(1克)大蒜(10克)小葱(5克)姜(5克)味精(1克)盐(4克)酱油(10克)淀粉(蚕豆)(8克)江米酒(30克)猪油（炼制）(30克)

做法：
1.将母鸡宰杀，剖腹去内脏洗净沥干置钵内；
2.鸡肉内加精盐适量、黄酒、蒜瓣、葱段、生姜片、胡椒粉拌匀腌渍2小时入味；
3.腌渍入味的鸡肉上笼以旺火蒸约1小时，至七成熟取出；
4.取出的鸡肉去骨改成块，上盘拼摆成整鸡形，鸡首高昂；
5.大蒜剥去蒜衣，取蒜瓣，备用；
6.葱姜洗净，葱切段，姜切片；
7.熟火腿切丝；
8.冬笋去壳、老根，洗净，切成丝；
9.将蘑菇置温火锅内，加鸡清汤50毫升稍煮入味；
10.虾仁加精盐0.5克制成小虾球20个；
11.虾球相间摆在鸡的周围，上笼再复蒸5分钟取出；
12.炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧热，下人火腿丝、冬笋丝稍炒，加鸡汤、胡椒粉、酱油、味精、米酒、精盐、湿淀粉勾芡，浇在鸡上即成。